Blanquette de veau à l'ancienne: recette traditionnelle (2024)

Blanquette de veau à l'ancienne: recette traditionnelle (1)

Par CuisineAZ

Recette moins chère€

2 h 15 min

Intermédiaire

3,48 €/pers

285/pers

116 commentaires

Dans le peloton de tête des succès de grand-mère, la blanquette de veau occupe l’une des premières places. Nommée ainsi en l’honneur de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients, elle constitue un plat aussi savoureux que diététique, avec sa cuisson lente mijotée au bouillon et sa généreuse garde rapprochée de légumes. Découvrez sans tarder cette recette traditionnelle française qui ne manque pas de crémeux ni de tendreté !

Ingrédients :

27,84 €

Sauté de veau 1 kg
Champignon(s) de paris 400 g
Carotte(s) 2
Blanc(s) de poireau(x) 3
Branche(s) de céleri 1
Citron(s) 1
Oignon(s) 1
Échalote(s) 1
Ail 1 Gousse
Jaune(s) d'œuf(s) 2
Farine 50 g
Beurre 70 g
Crème fraîche 3 c. à soupe
Vin blanc sec 4 c. à soupe
Bouquet(s) garni(s) (persil, thym, laurier) 1
Clou(s) de girofle 4
Persil plat 4 brin(s)
Sel 5 pincée(s)
Poivre 2 pincée(s)

Préparation :

Préparation 30 min
Cuisson 1 h 45 min

1

Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 g.
2

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.
3

Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petit* frémissem*nts.
4

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.
5

Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.
6

Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.
7

Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min.
8

Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.

Diététique :

Le veau est une viande très intéressante d’un point de vue nutrition. Pauvre en matières grasses, il est aussi une excellente source de protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. C’est également une très bonne source de vitamines du groupe B, de fer et de zinc. Pour varier les plaisirs, le veau peut toutefois sans problème être remplacé par de la dinde, viande tout aussi intéressante sur le plan diététique ! Cette blanquette contient une bonne proportion de légumes qui apportent des vitamines, des minéraux et des fibres rassasiantes à ce plat de tradition.

Astuces

Cette recette de blanquette de veau classique peut se décliner avec d'autres viandes, notamment les volailles, ou encore avec des poissons blancs (lotte, cabillaud…). Pour en faire un plat complet, accompagnez votre ragoût à l’ancienne par des pommes de terre vapeur ou à l'anglaise, du riz créole, des tagliatelles, des cœurs de céleri cuits à l'étuvée ou encore du chou-fleur.

Questions fréquentes

Je ne mange pas de gluten, par quoi peut-on remplacer la farine ?

Si vous êtes allergique ou intolérant au gluten, ou que vous ne souhaitez tout simplement pas en consommer, vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena.

Peut-on préparer sa blanquette de veau à l'avance ?

Vous pouvez tout à fait préparer votre blanquette de veau en avance. Cependant, il faudra la conserver sans la sauce à base de crème et d'œufs au congélateur pendant 6 mois maximum. Vous pourrez ajouter la sauce au dernier moment lorsque vous réchaufferez votre blanquette à feu doux dans votre cocotte.

Que faire si ma blanquette n'est pas assez tendre ?

Si votre blanquette n'est pas assez tendre, vous pouvez verser un peu d'eau froide dessus pendant la cuisson afin de conserver son moelleux.

Par quoi peut-on remplacer le vin blanc sec ? Est-il vraiment indispensable ?

Le vin blanc n'est absolument pas indispensable. Vous pouvez réaliser votre blanquette sans le vin blanc. Il n'est pas nécessaire de le remplacer. Vous pouvez cependant ajouter un peu de bouillon ou plus d'eau pour mouiller la viande si vous le souhaitez.

Commentaires :

(116)

idée: ajouter des oignons grelots au vinaigre que je fais forer ans du beurre avec un peu de sucre, c'est top

Denis

20 avril 2024

Un régale

Florentin

11 avril 2024

c'est top

Thibault

03 avril 2024

La recette est appétissante mais le chapitre 6 n'est très clair : il faut verser l'intégralité du bouillon dans le roux ? Ca parait beaucoup.

François

05 mars 2024

Excellente recette ! Je l'ai suivie (presque) pas à pas, ce qui chez moi est rarissime. J'ai simplement ajouté du fond de veau à la seconde eau de cuisson, toute cette eau me semblait un peu triste !J'ai aussi été très surpris qu'on "abandonne" ainsi un roux pour le reprendre plus tard, mais ça a très bien fonctionné. Viande tendre après 1H30 de cuisson, sauce onctueuse, légumes cuits juste comme il faut. Un régal ! Je referai…

Alain

27 novembre 2023

Excellent ! Avec la sauce faite en fin de recette, je pense que la crème fraîche n'est pas indispensable, j'essaierai la prochaine fois. Très très bonne recette !!!

Moi

15 octobre 2023

testée et approuvée, rien à redire, merci !

Thibault

08 juin 2023

excellente recette, j'y ajoute de petit* oignons grelots déglacé au beurre durant 20 minutes avec un verre d'eau et un petit peu de vin blanc.

Geo

09 février 2023

Bonjour , je vais faire cette recette pour dimanche , elle à l'air très bonne , mais on ne met pas un peu de fond de veau ? merci pour votre réponse

Françoise

28 janvier 2022

J'adore !En plus du vin blanc j'ajoute un bouillon de poule. ça va ajouter du goût mais aussi des minéraux et du collagène.Pour les sans-gluten il suffit de remplacer la farine par de la maïzena et le tour est joué.Par contre je ne sais pas où vous achetez votre viande mais s'il y a de l'amidon dedans je vous conseille vivement de changer de boucherie ;)Petit remarque concernant la note diététique :C'est le gras qui donne du goût à la viande et c'est bien pour ça que dans cette recette on ajoute du beurre et de la crème fraîche à la viande. Se passer de graisse animale en limitant les apports en viande ou en choisissant des viandes peu grasses c'est d'une part mettre la gastronomie de côté et d'autre part manger plus de glucides ou d'huiles végétales industrielles : pas sûr qu'on y gagne au change.Pour ce qui est des minéraux contenus dans les végétaux dont le veau aiderait l'absorption je suis un peu dubitatif. Les végétaux contiennent effectivement des minéraux dont la biodisponibilité est faible car ils y sont liés à des molécules comme les lectines qui en bloquent l'absorption. Alors est-ce que le veau faciliterait leur absorption ou est-ce que ce ne serait pas plutôt l'inverse, les légumes qui réduiraient en partie l'absorption des minéraux contenus dans la viande ? Une étude portant sur l'ingestion d'huîtres accompagnées ou non de plantes riches en lectines tendrait plutôt à faire pencher la balance vers la seconde hypothèse.

Alberto

22 janvier 2022

Nickel ! Très bonne recette. Je n'avais pas fait de blanquette depuis des années et c'était nickel (juste 1kg de veau pour 8 personnes, ça doit être juste... j'ai doublé les quantités).

16 janvier 2022

Pour 8 convives au régime super; moi, j'aime mieux 1200 gr de viande & faire revenir le veau avant pour avoir les sucs et le goût ! Mais les goûts et les couleurs ... !!!!

Fred

26 octobre 2021

On plonge les morceaux de viande dans de l'eau bouillante pour les débarrasser de leur amidon... Etrange, car la viande ne contient pas du tout d'amidon !Sinon, recette classique et délicieuse de la véritable blanquette !

Julie

11 octobre 2021

bonjour il y a bien de l'amidon dans le veau puisque celui-ci mange une nourriture à base de blé que l'animal emmagasine facilement dans ses chaire

Yvon

22 octobre 2021

Bonjour, après avoir imprimé cette recette, j'ai constaté qu'il manquait les chapitres 2 et 5 à l'impression.

Delgado

06 février 2021

Petit plus si je peux me permettre : je fais un riz pilaf que j'arrose avec le bouillon (au lieu de l'eau) restant afin de bénéficier des vitamines de celui-ci, et c'est tout bénéf au niveau du goût !

Graldine

16 janvier 2021

Une réussite: Excellente recette et la sauce ,divine!Petite note perso ,je mettrais plutôt les champignons entier ou juste coupés en 2, la branche de céleri coupée en 3 ou 4 (comme dans la vidéo et non émincés comme dans le descriptif) et mon plat à mijoter 1h / 1h15 pas plus .

Marilyne

22 novembre 2020

Très bonne recette !Nous nous sommes régalés. Je mettrai peut être un peu moins de jus de citron lors de la cuisson des champignons pour qu'elle soit divine !Merci pour cette recette.

Céline

22 novembre 2020

Excellent ! On en redemande. J’ai rajouté des pommes de terre cuites à l’eau pour apporter des féculents et pour changer du riz.

Valerie

11 novembre 2020

C'est très bon. Par contre j'ai trouvé ma viande un peu sèche. Comment l'expliquer ? Et je n'ai pas mis tout le bouillon sinon cela faisait trop de liquide.

JuKA

22 octobre 2020

Un repas délicieux, merci.

Alain

03 octobre 2020

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