Na alle kerstinspiratie die Hugo al heeft gegeven missen we nog wel iets fundamenteels: het hoofdgerecht! Hij heeft gekozen voor een klassiek recept. En niet zomaar een klassieker, maar Hugo gaat terug in de tijd naar een Brabantse kerst die hem aan zijn jeugd doet herinneren! Hij maakt namelijk Brabants stoofvlees met stoofpeer en haricots verts met spek.
Brabantse stoof
- Hoofdgerecht voor 6 personen
- Bereidingstijd: 15 minuten + 2 tot 6 uur stoven (hoe langer, hoe beter!)
Ingrediënten:
- 1,5 kg. doorregen runderriblappen
- zout en peper
- 2 eetlepels bloem
- 50 gr. roomboter
- 1 ui
- 200 gr. gerookte spekblokjes
- 3 tenen knoflook
- 150 gr. zilveruitjes (het liefst vers maar het mag ook uit een pot of een combinatie)
- 2 takjes tijm
- 3 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- 300 ml bruin bier
- 3 plakken ontbijtkoek
Pomme duch*esse
- Bijgerecht voor 4 personen
- Bereidingstijd: circa 40 minuten
Ingrediënten:
- 500 gr. kruimige aardappelen
- zout en peper
- 1 ei
- 30 gr. roomboter
- een snufje nootmuskaat
- een snufje kruidnagel
Extra benodigdheden:
- pureeknijper
- spuitzak met kartelmond
Haricots verts met spek
- Bijgerecht voor 4-6 personen
- Bereidingstijd: circa 20 minuten
Ingrediënten:
- 350 gr. haricots verts
- zout
- 16 plakjes ontbijtspek
- Peper
Extra benodigdheden:
- bakplaat
Stoofperen
- Bijgerecht 8-10 stuks
- Bereidingstijd: circa 10 minuten + 2 tot 3 uur stoven en afkoelen
Ingrediënten:
- 1 kg. stoofperen
- 1 fles rode port of rode wijn
- 50 gr. bruine basterdsuiker
- 1 kaneelstokje
- 2 kardemompeulen
- 2 steranijs
- ½ - 1 eetlepel aardappelzetmeel
Traditioneel Brabants stoofvlees
Tip: Laat stoofvlees minimaal 2 uur sudderen, maar hoe langer hoe beter. Voor een optimale kwaliteit van het gerecht kun je de stoof het best één of twee dagen van tevoren maken en dan opwarmen. Zo haal je de beste smaak naar boven!
Stap 1: snijd het vlees in blokjes en bestrooi het met zout, peper en bloem voor de binding. Gebruik sukadevlees voor wat stevigheid en structuur. De combinatie met riblappen waarvan het vlees wat makkelijker uit elkaar valt werkt dan het best!
Stap 2: smelt de boter in een braadpan en bak het vlees hierin rondom bruin. Laat het vlees pruttelen onder het kookpunt en haal dan het vlees uit de pan.
Stap 3: pel en snipper de ui. Bak vervolgens het spek en de ui aan in de braadpan.
Stap 4: pel en snijd de knoflook fijn en maak de verse zilveruitjes schoon en/of giet de uitjes uit de pot af. Verse zilveruitjes hebben wat meer bite dan de zuurdere zilveruitjes uit de pot. De combinatie hiervan is ideaal omdat je zo de stoof ook een zuurtje meegeeft.
Stap 5: voeg de zilveruitjes met de tijm, kruidnagel en laurier toe aan de pan. Bak dit een paar minuten.
Stap 6: doe het vlees terug in de pan en schenk langs de rand het bier erbij. Als je dit direct op het vlees zou gieten heb je kans dat het vlees wat taaier wordt door het temperatuurverschil. Zorg dat het vlees onderstaat of voeg anders wat water toe.
Stap 7: stoof het vlees minstens 2 uur (maar langer is nog beter) met de deksel schuin op de pan.
Stap 8: bind de stoof af met stukjes ontbijtkoek voor de zoete touch.
Toefjes aardappelpuree
Stap 1: schil de aardappelen en snijd deze in stukken. Kook het daarna in circa 20 minuten gaar in gezouten water.
Stap 2: verwarm de oven voor op 180°C.
Stap 3: pureer de aardappels met een pureeknijper of eventueel een stamper.
Stap 4: meng de boter en eidooier door de puree voor een stevige structuur. Breng dit op smaak met zout, peper, nootmuskaat en een klein snufje kruidnagel. Voeg geen melk toe want dan wordt het te zacht!
Stap 5: schep de puree in de spuitzak met gekartelde spuitmond.
Stap 6: spuit op een met bakpapier beklede bakplaat torentjes van aardappelpuree, van circa 4 centimeter breed en hoog. Dit doe je door gelijkmatig kracht te zetten en naarmate je naar boven beweegt geef je een klein duwtje na waardoor het tuutje naar binnen valt en je geen punt erbovenop krijgt.
Stap 7: bak de torentjes in circa 20 min goudbruin en krokant.
Klassieke haricots verts met spek
Stap 1: verwarm de oven voor op 180°C en breng een pan water aan de kook.
Stap 2: snijd de uiteindes van de haricots verts en kook ze circa 3 minuten in het kokende water met een snuf zout.
Stap 3: giet af, spoel koud en laat het goed uitlekken.
Stap 4: verdeel de haricots verts in 8 gelijke porties. Maak van elke portie een bundeltje en wikkel er 2 plakjes spek omheen die iets overlappen.
Stap 5: leg de bundeltjes in een ovenschaal. Bestrooi ze met versgemalen peper en bak het circa 10 minuten in het midden van de oven.
Stap 6: snijd voor een mooie opmaak de haricots verts schuin doormidden.
Zoete stoofperen
Stap 1: schil de peren en laat het steeltje eraan.
Stap 2: doe de peren met alle ingrediënten in een passende pan. Voeg eventueel wat water erbij zodat de peren onderstaan.
Stap 3: breng de peren tegen de kook aan en laat ze op laag vuur 2 tot 3 uur stoven.
Stap 4: haal de peren uit de pan en haal of zeef de specerijen uit het kookvocht.
Stap 5: maak een papje van het aardappelzetmeel met een scheutje water. Giet dit al roerend in de pan en laat het koken zodat het kookvocht iets bindt.
Stap 6: haal de peren door het kookvocht heen zodat ze mooi gaan glanzen. Of zet ze in een schaal en lepel het kookvocht eroverheen.
Dit is een artikel van
